Historia

De acuerdo con los registros historiográficos, el servicio de restauración se remonta a la antigüedad. En Roma con las bacanales y otras cenas ceremoniales ofrecidas en los palacios por la aristocracia. En China se tienen antecedentes con la dinastía Sung.

Luego en la Edad Media, estos servicios eran prestados por particulares ambulantes y cocineros públicos. Los señores feudales poseían sus propias cocinas con cocineros personales a su servicio. En cambio los viajeros medievales comían en tabernas, posadas, hosterías y monasterios que prestaban el servicio de cocina.

Primer restaurante francés

Los chefs que trabajaban para la clase adinerada y la aristocracia francesa de pronto quedaron desempleados a su caída. Esto provocó la apertura de los restaurantes, cuyo nombre proviene del término francés restaurer que significa restaurar. En ellos se vendían comidas restaurantes (consomés de carne para restablecer la fortaleza de las personas).

Anteriormente, cuando alguien quería comer fuera de su casa visitaba a un traiteur, un cocinero que preparaba comida para el cliente en su propia casa. La palabra traiteur viene de tratar, más o menos el mismo concepto del restaurar, es decir tratar el hambre de alguien con una comida. Este concepto de servicio evolucionó hacia el restaurante.

Al año de haber estallado la Revolución Francesa, ya París contaba con unos 50 restaurantes muy elegantes, que acogieron a la nueva clase gobernante francesa. Diputados, hombres de negocios y militares se convirtieron en asiduos visitantes de estos templos gastronómicos regentados por los chefs de la aristocracia.

Estos establecimientos comerciales pronto se convirtieron en verdaderas atracciones turísticas. Se cree que el primer restaurante francés propiamente fue fundado por un famoso cocinero parisino de nombre Beauvilliers en 1782. Lo llamó la Gran Taberna de Londres y estaba ubicado en la Rue de Richelieu.

La novedad de este restaurante fue presentar en un menú los platos que servía y servirlos en mesas individuales para que los clientes pudieran verlos.

Este tipo de servicios se fue popularizando, los clientes elegían el plato que deseaban comer y daban instrucciones sobre el pedido. La clientela aumentó conforme llegaron a París trabajadores rurales y los diputados provinciales que se hicieron comensales habituales de estos establecimientos.

Características

Restaurantes lujosos

El servicio francés se presta principalmente en restaurantes gourmet exclusivos con pocos comensales. Los precios de las comidas que sirven son muy altos.

Una de sus principales características son las reglas de etiqueta, tradición y urbanidad que sigue el protocolo en la mesa.

Requiere de salones amplios para que los equipos y el servicio se puedan desplazar con facilidad y servir la comida.

Preparación final de la comida

La comida se termina de preparar junto a la mesa de los comensales en un güeridon (mesa pequeña con ruedas) por los meseros o camareros debidamente trajeados. Es decir, flambear, deshuesar un ave, trinchar la carne o retirar espinas del pescado, etc.

Alto número de empleados

El servicio es prestado por un gran número de empleados lo cual aumenta sus costos operativos. Hay un camarero por cada comensal.

Servicio lento

Es el más lento de los estilos o métodos de servicio en restaurantes, en comparación con el servicio a la inglesa o la rusa. Entre uno y otro plato se suele ofrecer un sorbete, postre o trago para eliminar en el paladar rastros de sabores fuertes.Los meseros utilizan guantes blancos y los alimentos permanecen tapados por campanas en el güeridon.

Servicio de platos

Los platos son traídos en forma secuencial y se van sirviendo individualmente.

El plato es servido por el mesero con la mano derecha (lado derecho del comensal) y lo retira por el lado izquierdo. La mantequilla y el pan son servidos por el lado izquierdo.

Permite a los comensales elegir las cantidades de alimento que desean. Para servir la sopa es el mesero quien lo hace con un cucharón.

El servicio comienza por la persona o la dama de mayor jerarquía en la mesa siguiendo el orden de importancia de los demás comensales.

Ventajas y desventajas

Ventajas

-Ofrece atención personalizada al cliente haciéndolo sentir importante y bien servido. El trato para una estrella de cine o millonario.

-Se sirve comida gourmet con los más altos estándares de calidad, con mucha fineza y protocolo. 

-Es un servicio muy elegante, amable y entretenido por el ritual que impone en la mesa el protocolo.

-El comensal determina la cantidad y el tipo de plato que quiere elegir, distinto al servicio a la inglesa donde es predeterminado e igual para todos.

Desventajas

-La desventaja mayor es el precio tan alto que suele pagarse por este tipo de servicio especial en relación con otros estilos.

-Es un servicio lento a pesar de ser personalizado. Esto se debe a que no todos los comensales siempre tienen la misma destreza para servirse ellos mismos del plato o bandeja ofrecida por el camarero. Este alto costo de operación del servicio se deriva del amplio número de personal profesional requerido para prestarlo y de los equipos, utensilios de mesa, etc. empleados.

-Demanda espacios amplios para el comedor y los pasillos por donde transita el personal de servicio. La amplitud de espacios permite al personal moverse con mayor facilidad y preparar con más comodidad los platos.